Jej wysokość beza

Elegancka i wykwintna, delikatna i lekka, słodka i przepyszna. Beza Pavlova. Co powinniśmy wiedzieć o tym deserze? Przede wszystkim, to, że powstał specjalnie na cześć primabaleriny Anny Pawłowej. Stąd jego nazwa. Składa się z torcika bezowego, bitej śmietany i świeżych owoców. Smakuje i wygląda obłędnie, ale co najważniejsze jest bardzo prosty w wykonaniu!

Trudno jednoznacznie określić do jakiej pory roku deser ten pasuje najbardziej. Ma lekką delikatną strukturę, więc będzie czuł się dobrze podczas letnich podwieczorków w ogrodzie. Świetnie wpasowuje się jednak w klimat jesienno-zimowych niedzielnych kaw z rodziną i znajomymi. Świeże owoce sezonowe, jak truskawki, wiśnie czy maliny, możemy zastąpić wtedy frużeliną owocową albo konfiturą! Najlepsza jest ta z kwaskowych i wyrazistych owoców, przełamujących słodycz bezy, np. wiśniowa czy z czarnej porzeczki. Szczerze mówiąc dużo bardziej odpowiada mi ta wersja.

Beza jest świetnym dopełnieniem carbonary, crème brûlée czy pączków! 😊 Z każdego z powyższych dań zostaną nam białka, które możemy właśnie do niej wykorzystać.

Na koniec mój szybki bezowy poradnik, który sama spisywałam ołówkiem nad przepisem, gdy stawiałam pierwsze kroki w pieczeniu bezy. Czasem szczegóły okazują się bardzo znaczące dla efektu końcowego😊. Reasumując, nie każdy musi być Nigellą, ale absolutnie każdy może zrobić świetną bezę!

• Miska, w której ubijamy białka nie może być tłusta, wtedy białka nie ubiją się na sztywną pianę (najlepiej przetrzeć ją przed użyciem sokiem z cytryny i wytrzeć do sucha); Osobiście do ubijania białek zawsze używam misek metalowych.
• Białka muszą być idealnie oddzielone od żółtek, jeśli w oddzielonych białkach znajdzie się choć odrobina żółtka, beza się nie uda.
• Na początku ubijania dodaję do białek szczyptę soli.
• Cukier dosypujemy stopniowo, łyżka po łyżce, żeby zdążył się nieco rozpuścić i ustabilizować pianę (mój ulubiony rodzaj cukru do bezy to ten drobny). Tutaj sprawdza się zasada „wolniej znaczy szybciej”😊.
• Ubijanie białek rozpoczynamy na wolnych obrotach miksera, dopiero po chwili możemy je zwiększyć.
• Temperatura białek nie ma aż tak znaczącego wpływu na wypiek; dobrze, gdyby były w temp. pokojowej, choć ja zawsze ubijam białka mocno schłodzone i beza wychodzi.

Śmietanowy torcik bezowy z owocami leśnymi

Składniki:

Beza

– 6 średnich białek (ze średnich jajek)

– szczypta soli

– 350 g drobnego cukru do wypieków

– 1 płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej

– 1 łyżeczka soku z cytryny

Masa

– 250 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%

– 1 łyżka cukru pudru

*Śmietankę możemy też ubić bez dodatku cukru pudru. Beza jest bardzo słodka. Preferuję jednak osłodzić nieco masę, gdyż kwasowości deserowi doda frużelina.

Frużelina z owoców leśnych:

– 250 g mieszanki owoców leśnych mrożonych

– 2 stołowe łyżki cukru (można zmniejszać lub zwiększać ilość w zależności od upodobań)

– 1 łyżeczka żelatyny w proszku + 2 łyżki wody

– 1 łyżka soku z cytryny

– 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej + 2 łyżki wody

Przygotowanie:

Dzień wcześniej przygotowujemy bezę. Będzie suszyła się przez noc, by następnego dnia nałożyć na nią śmietanę i frużelinę.

Piekarnik rozgrzewamy do 180°C.

Blaszkę wykładamy pergaminem lub matą do pieczenia. Rysujemy okrąg o średnicy około 22 cm (możemy pominąć ten krok i bezę rozłożyć „na oko”).

Do odtłuszczonej metalowej lub szklanej misy przekładamy białka i rozpoczynamy ubijanie na małych obrotach miksera. Po kilku sekundach dodajemy szczyptę soli i stopniowo zwiększamy obroty. Gdy białka zaczną zamieniać się w ładną pianę, rozpoczynamy stopniowe dodawanie drobnego cukru – łyżka po łyżce. Ubijamy aż do uzyskania sztywnej błyszczącej piany, uważając, by nie przebić jajek. Dodajemy sok z cytryny, nie przerywając ubijania. Na koniec, do ubitej masy dosypujemy skrobię ziemniaczaną i delikatnie mieszamy całość szpatułą.

Masę bezową wykładamy na przygotowaną wcześniej blaszkę i pieczemy w 180°C  przez 5 minut. Po upływie tego czasu, zmniejszamy temperaturę do 140°C i w takiej temperaturze zostawiamy bezę na 1,5 h. Następnie wyłączamy piekarnik i pozwalamy bezie wysuszyć się w nim z uchylonymi drzwiczkami przez całą noc. Beza powinna być przyrumieniona i zapewne popękana, ale w środku będzie miękka, piankowa i rozpływająca się w ustach. Od kiedy zaczęłam piec bezę sposób pieczenia i suszenia praktykuję za Dorotą Świątkowską i jej bezą szwarcwaldzką. Niezmiennie się sprawdza😊.

Dzień wcześniej możemy też przygotować owoce w żelu, ale nie jest to konieczne. Równie dobrze możemy zrobić to „na świeżo”, pamiętając jednak o przestudzeniu frużeliny przed wyłożeniem jej na ubitą śmietanę.

W rondelku umieszczamy zamrożone owoce leśne i zasypujemy cukrem (polecam indywidualnie oszacować ilość dodawanego cukru; są różne stopnie odporności na kwasowość i słodycz😊).

W międzyczasie, w osobnej szklance lub miseczce, żelatynę namaczamy w 2 łyżkach stołowych wody, żeby napęczniała.

Podgrzewamy całość, mieszając jednocześnie, aż do rozpuszczenia się cukru i uzyskania płynnej jednolitej konsystencji. (* w tym momencie możemy zmiksować owoce, dla uzyskania gładkiej konsystencji. Ja, akurat pominęłam ten krok.) Nadal mieszając, dodajemy sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną rozmieszaną w 2 łyżkach letniej wody. Całość należy zagotować i zestawić z palnika. Do rondelka z gorącą masą owocową, dodajemy przygotowaną wcześniej żelatynę i całość dokładnie mieszamy. Gdy żelatyna się rozpuści, pozostawiamy do wystudzenia.

Kolejnego dnia mocno schłodzoną śmietankę ubijamy na wysokich obrotach miksera z dodatkiem cukru pudru.

Krótko przed podaniem tortu, śmietankę wykładamy na bezowy blat, a następnie przykrywamy przygotowanymi przez nas owocami w żelu.

Wszystkiego słodkiego! 😊

Udostępnij na Facebook

Tweet

Śledź nas